昨年、ブラウンズフィールドの中島デコさんと豆板醤を一緒に作るオンライン料理会に参加しました。
いつかお会いしていみたいと思っているデコさんと、オンライン上であっても一緒に台所に立つという経験はとても楽しかったです。
（ブラウンズフィールドのカフェを訪れた時にはお会いできなかったのです。）
この時に作った豆板醤は6か月後に解禁となって以来、とても美味しくて少しずつ大事に使っています。
とても簡単だったけど、やっぱり初めて作るにはコツもあり、実践者から直接教えてもらえる「口伝」というのは意味があるなぁとしみじみ感じました。
今年は独り立ちして作ろうと楽しみにしていたのですが、いつものごとくこの時期はほんとうにバタバタしていて、空豆を買いそびれそうになりました（汗）いつものスーパーでぎりぎり購入。かなり鮮度が落ちていて残念でしたが、とにかくやってみます！
いざ始めようと昨年のレシピを探したところ、レジメは出てきたのですが、そこに分量などの記載がなく…さあ、大変！
急遽、ネットで検索して、おぼろげながらの記憶と合わせてレシピを起こしました。
美味しく出来たら我が家の定番に。少しずつ改良していくにも記録は大切！
〈準備するもの〉
□広口の瓶 □フードプロセッサー（すり鉢で代用可。なければ厚手のビニール袋で潰しながら混ぜるのでも可） □ゴム手袋（必須）□さらし □ホワイトリカー □ボウル
〈材料〉
□空豆（外側の皮を剥いた状態）300g □塩 60g □米麹90g □韓国唐辛子20グラム □味噌30グラム
〈手順〉
①外側の皮を剥いた空豆に切り込みを入れ、しっかり茹でる。→煮汁はあとで使うので捨てない！
②フープロに種を取り除いた韓国唐辛子と塩を入れ撹拌する。
（注意）この時点で咽るほどに辛み成分が台所に充満しますので、換気扇などで換気を！
③②に空豆を入れて混ぜる。
④ボウルに③と麹、味噌を入れて、ゴム手袋をしてよく練り混ぜる。ポロポロ状態であれば、空豆の煮汁を少量ずつ加えて硬さを調節する。（発酵するために程よい水分が必要）
⑤殺菌処理をした広口瓶に隙間なく詰め、上部はホワイトリカーで湿らせた晒で封をする。
⑥冷暗所にて保管。6か月後に完成。
※我が家の韓国唐辛子はかなり辛みが弱いのですが、それでも咽るほどの辛みでした。ゴム手袋をして作業しないと危険レベルなので必須です。味を見て、韓国唐辛子の増減を検討する予定です。
※瓶にラベルをしておくことは保存食づくりにおいては案外大切なポイント。作成日と完成日、「美味しくなぁれ」など。
季節の手しごとというのは大抵一年に一度のことで、一年が経つとすっかりと初心者になったようで、本当に記録は大切ですね。成功も失敗も全てが大切な経験なので、記録に残し、考察し、どんどん自分だけのレシピが増えていきます。
紙ベースでの記録がやっぱり書き込んだり、時に何かのシミが残っていたりするのも時間が立つと大切な思い出になっていたりします。
なかなかノートに書き残せないときは、ひとまずスマホのメモ機能に入力しておいて、まとめて書き写すようにしています。
一年に一度の大切な実践経験を、寸分残らず学びとして生かし切りますよ～
さて、今年の豆板醤はどんな味になるのでしょう。楽しみです♪
【追記】2021.12．24
12/18に完成した豆板醤を開封しました。
辛さ、固さ、塩加減、発酵の状態など、全てＯＫ！とても美味しく出来ました！
早速、白菜の炒め物に使ってみたら、本当に美味しいです♪
ちょっと心配だった空豆の鮮度も特に影響を感じません。
韓国唐辛子の量もちょうどいい感じ。我が家は夫が辛いのは苦手なのですが、旨味と辛みのバランスがちょうど良いそうです。
また、我が家は水炊き鍋の味付けは自家製ポン酢や自家製柚子胡椒など卓上でセルフで「味変」していくスタイルなのですが、この豆板醤もかなり美味しい味付けとして加わりました♪
〆の雑炊にしてもうどんにしても、最高に美味しいです！
ひとまずこのレシピで、来年も仕込んでみようと楽しみです。（いや、倍量作ろうかな♪）
